SOLOMILLO CON ZANAHORIA ECOLÓGICA Y SALSA DE HIERBAS

1. Marcamos el solomillo de vaca hasta tenerlo dorado. Limpiamos las zanahorias y las introducimos en bolsa con la grasa de vaca y la sal. Cocinamos a 90ºC durante 45 minutos, enfriamos, pelamos y marcamos en brasa. 

2. Hervimos agua, retiramos del fuego y añadimos el queso picón desmigado; se tritura la mezcla en túrmix y se deja enfriar para que decanten grasa, suero, agua y queso. Retiramos el suero para hacer la salsa de hierbas. 

3. Se escaldan las hierbas durante 5 minutos y se enfrían. Por cada 100 gr de hierbas se añade 150 gr de suero de queso picón, 50 gr de aceite de oliva suave y se texturiza con xantana, todo ello a temperatura ambiente. 

4. Pochamos cebolla con mantequilla, se añade PX y se deja reducir hasta evaporar el alcohol; se incorpora el caldo de ave y se deja hervir 10 minutos. Se ponen en remojo las hojas de gelatina y fuera del fuego se añade el resto de ingredientes para el bombón de foie; se tritura, se cuela y se introduce en moldes esféricos pequeños; se congela. 

5. Mezclamos y llevamos a ebullición un litro de PX y el gelificante vegetal. Con esto bañamos los bombones de foie previamente pinchados con un palillo. 

6. Se reserva todo en un recipiente con aceite de girasol Se hace un jugo de carne dorando las carnes al horno a 200ºC hasta que estén bien dorados, sin pasarse. Doramos y pocha- mos las verduras y juntamos todo en una cazuela dejando que hierva 12 horas a fuego lento, espumando constantemente. 

7. Se cuela y se pasa por siper bag; se enfría y desengrasa, dejándolo reducir a fuego suave hasta conseguir la consistencia deseada. Rehogamos el apionabo en dados junto con la mantequilla. Añadimos leche y cocemos hasta que esté tierno; se tritura hasta que quede un puré fino y se mantiene en un biberón. 

8. Se coloca el medallón de solomillo, se acompaña con la salsa de hierbas y el jugo de carne; se colocan las zanahorias ecológicas y el bombón de foie bañado y se acompaña de puré de apio nabo.