Llata con aguacate trufado y salsa de boletus
180 min.
4 personas
Ingredientes
1,5Kg Llata o Espaldilla de ternera
2L Salmuera
Para la salsa de ternera:
500gr Recortes de ternera
350gr Huesos de ternera
50gr Puerro
70gr Cebolla
40gr Apio
35gr Zanahoria
0,3gr Pimienta negra en grano
20gr Mantequilla
150gr Vino tinto
35gr Aceite de oliva extra virgen
650gr Agua
40gr Vino Manzanilla
Para el tendón:
1kg Tendón
250gr Salsa de soja
25gr Agua
20gr Salsa de ternera
Aguacate trufado
BIzcocho de Aceituna Negra
Salmuera
Tuétano
Puré de Boletus Edulis
Salsa de Boletus Edulis
Aceite de Ajo y Romero
Tierra de aceituna negra
Brotes de estragón
Láminas de trufa
Paso a paso
En un recipiente colocamos la salmuera junto con la llata y dejamos reposar durante 2 horas. Una vez transcurrido este tiempo, retiramos de la salmuera la pieza de carne y secar con papel de cocina. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, marcamos a fuego fuerte la llata, abatimos su temperatura y envasamos al vacío. Cocinamos en el horno al 100% de humedad a 55ºC durante 72 horas.
Salsa de ternera:
Tostamos los huesos de ternera en el horno a 180º C 45 min. Calentamos un cazo con aceite y mantequilla, y añadimos la verdura indicada cortada en mirepoix. Agregamos los recortes de ternera hasta que se doren. Incorporamos los huesos tostados. Vertemos el vino tinto y reducimos. Añadimos el agua y dejamos cocer a fuego medio durante 1 hora. Vertemos la manzanilla y reducimos durante 20 min. Colamos y dejamos enfriar en nevera.
Una vez esté frio, retiramos la grasa depositada en la parte superior. Colocamos de nuevo el líquido en un cazo y reducir la salsa de mitad a fuego medio. Reservar.
Tendón:
Limpiamos el tendón y lo colocamos en una olla con agua fría a cubrir y llevar a hervor. Retiramos los tendones, desechamos el agua y volvemos a cubrir con agua fría. Cocemos el tendón durante al menos unas 3 horas. Colocamos en una placa para abatir su temperatura. Una vez estén fríos, cortamos los tendones en rodajas de 2 cm de ancho. Colocamos en un cazo las rodajas de tendones junto con los demás ingredientes.
Reservar en caliente.
Terminación
Abrimos la bolsa con la llata y cortamos en láminas finas. Mantenemos el calor en una salamandra en el momento del emplatado. Calentamos el puré de aguacate trufado y realizamos 3 puntos en el plato intercalado con tres puntos de puré de Boletus. Disponemos en el centro la salsa de Boletus, el tuétano, un tendón de ternera y cubrimos con las láminas de llata. Disponemos sobre la llata unas gotas de aceite de ajo y romero, y la tierra de Aceituna Negra. Finalizamos el plato colocando la salsa de ternera, los brotes tiernos de estragón y la trufa laminada al momento.
