croquetas de cecina y tuétano

Para las croquetas: 

1. Se funde la mantequilla, se dora la cebolla 30 minutos; se agrega la harina y se dora para que no se quede cruda. 
2. Después se moja con el consomé de ternera y la leche y se va trabajando la masa hasta que esté homogénea. 
3. Por último, se agrega la cecina picada y el tuétano de ternera picada. Se rectifica de sal y pimienta y se deja reposar 12 horas en nevera. 
4. Se bolean las croquetas y se rebozan en harina, huevo y panko. Se termina friéndolas en aceite a 180ºC. 

Para el lomo de vaca semicurada: 

1. Se limpia el lomo de vaca de nervio y exceso de grasa y se envuelve en la mezcla de sal. Se sala durante 2 horas y finalmente, se lava y reserva envasado al vacío. 
2. Una vez reposada, se corta en virutas finas.  
3. Se fríe la croqueta y después se dispone una lámina de lomo de vaca semicurado encima. 
4. Se termina pintando con grasa de vaca fundida y una flor de cebollino.