Solomillo asado con coliflor de acelgas

Coloreamos en una sartén la pieza de solomillo de ternera con aceite de oliva y lo dejamos reposar sobre una lugar templado.

Guiso de pencas:

Cortamos las pencas las cortamos en cuadraditos de ½ cm y las cocemos en abundante agua hirviendo, ha de quedar cocida pero con textura. La refrescamos en agua fría con hielos y la

reservamos.

Las hojas de espinaca y acelga las escaldamos en abundante agua hirviendo durante 1 minuto, las escurrimos bien presionando un poquito. Triturar en la termomix añadiendo el refrito de ajo colado. Colar por un fino y reservamos en la cámara.

A la hora de pasar el pescado picamos, ¼ c/c. de ajo y 3 grs. de paletilla de jamón bien picadita, cuando esté rehogado añadimos 15 grs. de penca y mojar con 30 grs. de caldo de garbanzo reducido. Poner a punto de sabor y añadir 1 c/s. colmada de licuado de la acelga.

Base del baño de alginato:

Triturar el agua con el aginato con ayuda de una turmiz 4 minutos. Reservar.

Suero de parmesano:

Hervir el agua, disolver el parmesano con ayuda de una varilla, y dejar infusionar 15 min. Pasar por una estameña de tela. Reservar

Terminación

Antes de servir debemos volver a calentar la pieza de solomillo en una sartén con el fuego a tope. Añadimos chorrito de aceite y una cucharada de mantequilla clarificada. Regamos con ayuda de una cuchara durante 3 minutos aproximadamente. Porcionamos la pieza de carne y sazonamos.

En un plato colocamos la porción de solomillo, el suero de parmesano, el baño de alginato, el guiso de pencas y las mini mozarellas de queso.