Maki de acelga y manos de cerdo blanco

1. Limpiamos las hojas de acelga, quitamos las hebras y las separamos del tallo, las reservamos estiradas en frío.

2. Limpiamos y blanqueamos las manos de cerdo, las atamos juntas, las introducimos en una olla con agua y llevamos a ebullición. En ese momento añadimos la guarnición de zanahoria, apio, nabo, cebolla claveteada, puerro previamente cortado, un ramillete de hierbas aromáticas y cantidad suficiente de sal y pimienta.

3. Cocemos a baja temperatura durante 6 h, escurrimos, deshuesamos, picamos las manos y reservamos.

4. Rehogamos en aceite de oliva una cebolla picada en sauté, añadimos las manos previamente reservadas y homogeneizamos los ingredientes. Una vez homogeneizados los colocamos en moldes rectangulares y dejamos cuajara temperatura ambiente.

5. En otro recipiente, cocemos el caldo de la cocción inicial hasta reducir a 1/4 de la cantidad inicial. Colamos por estameña y con el caldo cubrimos las manitas picadas, dejamos a temperatura ambiente y posteriormente enfrío.