Hígado de cerdo con hinojo y apio nabo
60 min.
4 personas
Ingredientes
Para el hígado:
500 g de hígado
100 g de manteca de cerdo.
50 g de cebolla
4 hojas de laurel
100 g de tallo de hinojo
100 g de apio nabo
10 g de perejil
1⁄2 cabeza de ajo
4 bolas de pimienta negra
Sal
Para la guarnición:
100 g de hinojo
100 g de apio nabo
100 g de cebolla morada
100 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de perejil picado
10 g de eneldo
10 g de naranja sanguina
100 g de agua
Paso a paso
Para el hígado:
1. Deshacemos la manteca en una olla, introducimos el hígado de cerdo salpimentado e incorporamos después el resto de ingredientes. Dejamos confitar todo durante 1 h a 150 C. Transcurrido ese tiempo, sacamos la manteca y cortamos en filetes de 1 cm de ancho.
Para la guarnición:
1. Cortamos en brunoise de 1x1 cm el hinojo y el apio nabo. Picamos finamente la cebolla morada, el perejil, el eneldo y reservamos. Asimismo, cortamos la naranja sanguina en juliana fina.
2. Mezclamos todos los ingredientes y los rehogamos ligeramente en una sartén con aceite durante 10min.
3. Transcurrido este tiempo incorporamos el agua y esperamos a que dé un hervor. Seguidamente ponemos a escurrir separando la parte liquida delos productos sólidos.
Terminación
1. Introducimos en bolsas de vacío el hígado fileteado, 1/4 parte de la guarnición y 1/4 de caldo.
2. Cocemos en Roner a 80 oC durante 2 h para que se terminen de homogeneizar todos los sabores.
3. Emplatamos los hígados con su guarnición.
