Callos con frijoles y jalapeños

1. Limpiamos los callos, morros y manitas. Los cortamos y los escaldamos. 

2. Ponemos las manitas a cocer aparte con una cebolla, un puerro, una cabeza de ajo, laurel, pimienta en grano, clavo, y sal. Una vez cocidas, las deshuesamos y trituramos la verdura junto con el caldo y reservamos.

3. En otra olla, ponemos los callos junto con los morros y la misma verdura que para las manitas, los dejamos cocer hasta que estén blandos sin interrumpirla cocción para que no se encallen. Una vez cocidos, los escurrimos y reservamos.

4. Picamos aparte dos cebollas y las sofreímos. Cuando estén doradas, le añadimos una cabeza de ajos pelados y picados, y una guindilla. 

5. Lo sofreímos todo junto y le añadimos el jamón cortado en dados pequeños y después la harina. Lo movemos todo bien y le añadimos la salsa de tomate. Lo dejamos freír, moviéndolo constantemente, y lo mojamos con el vino blanco. Dejamos que se evapore el vino y añadimos el caldo de las manitas con las verduras trituradas y lo mezclamos todo bien. 

6. Añadimos los callos, las manitas, los morros y los chorizos junto con las morcillas previamente pinchadas. Lo dejamos cocer todo junto unos 20 min y lo ponemos a punto de sal.

7. Cortamos tres trozos de chorizo y de morcilla por cada ración de callos, los ponemos en una cazuela de barro encima de los callos calientes, añadimos un par de cucharadas de frijoles para que se integre el sabor. 

8. Los dejamos hervir y los servimos bien calientes con un par de jalapeños cortados.